可将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，加适量的葱、姜、盐，改用小火慢煮，待出鲜味时离火，滴上少许香油即可。

也可将洗净的鲜鱼放进热油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用大火烧开，再改小火煮熟即可。

还可将清洗净的鲜鱼控去水分。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，大火煮沸后放入鱼，用大火烧开后改小火煮熟即可。

用肉禽类食材煲汤时，一定要“飞水”。用鸡、鸭、排骨等肉禽类食材煲汤时，应先将肉放入开水中稍煮一下，然后捞出洗净，这个过程就叫作“飞水”或“焯水”。“飞水”不仅可以除去血水，还可去除一部分脂肪，避免汤过于油腻。

一般说的煲汤，多指长时间地熬煮，此时火候就是它成功的唯一要诀。煲的诀窍在于大火煲开，小火煲透。大火是以汤中央起“菊花心——像一朵盛开的大菊花”为准，每小时消耗水量约为20%。煲老火汤，主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。小火是以汤中央呈“菊花心——像一朵半开的菊花”为准，耗水量约为每小时10%，如此煲制，便不会出错。

饮食行业常说的“煲三炖四”是指煲汤一般需要3小时，炖汤需要4~6小时。但是有更多的人相信“煲汤时间越长越好”，而且一煲就是一整天，这些人认为，这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。根据字典的解释，“煲”就是用小火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏。

一般来说，煲汤的食材以肉类等含蛋白质较高的食物为主，蛋白质的主要成分为氨基酸。如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失，尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，汤煲得过久，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了很多营养的精华。

对于一般肉类来说，煲1~1.5小时就可以了，但鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，导致口感不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂苷，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以在这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。

煲鲜汤用陈年瓦罐最好。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成陶土，经高温烧制而成，其通气性、吸附性都较好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界的热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜醇，原料也就越酥烂。

具有食疗功效的药膳汤是以中医和中药的理论为指导，既要考虑到药物的性味、功效，也要考虑到食物的性味和功效，二者必须相一致、相协调，不可性味、功效相反，否则，非但起不到保健身体、治疗疾病的作用，还可能引起不同程度的副作用。如辛热的附子不宜配甘凉的鸭子，宜与甘温的食物配伍，附片羊肉汤就是很好的搭配；清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍，宜与甘凉的食物配伍，豆腐石膏汤即是很好的搭配。